Caponata (Lun middelhavs salat)

En lidt anderledes salat, som hovedsagelig består af grillede grøntsager
  • 2 små auberginer
  • 1 squash
  • 4 små rødløg
  • 4-5 tomater
  • 50 g pinjekerner
  • 50 g kalamata oliven
  • 4 spsk olivenolie
  • 2 spsk balsamico
  • 1 fed hvidløg
  • 100 g frisk mozzarella - evt. i små kugler
  • 1 håndfuld frisk basilikum
  • Groft salt og friskkværnet peber

  • Bland olie, balsamico, presset hvidløg, salt og peber i en stor pose
  • Auberginer og squash skæres i 3/4 cm tykke skiver, rødløg og tomater halveres
  • Grøntsagerne lægges i posen, der rystes, så olie-blandingen fordeles godt
  • Grill grøntsagerne - auberginer og squash skiver ca. 16. min. i alt, rødløg og tomater ca. 8 min. i alt
  • Rist pinjekerner på en tør pande til de tager farve
  • Udsten oliven og skær dem i skiver
  • Lad grøntsagerne køle lidt, skær evt. tomater og rødløg i lidt mindre stykker. Bland det hele forsigtigt og hæld grøntsagerne over i en stor skål
  • Læg mozzarella og skivede oliven på de blandede grøntsager, og hæld lidt olivenolie henover
  • Drys med ristede pinjekerner og friske basilikumblade